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鸡腿菇加应子的加工技术

发布:临沂市信邦生物科技有限公司

食用菌 (1).jpg

      一、原辅材料

    鸡腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。

    二、生产设备

    漂洗槽、不锈钢刨皮刀、夹层锅、大缸、真空包装机、蒸笼、手持糖量计、台秤、天平、量杯。

    三、工艺流程

    选料-扩色-烫漂-硬化-切分-浸泡-暴晒-蒸煮-蜜制-煎煮-包装。

    四、基本配方

    鸡腿菇100千克,白砂糖40千克,甘草1千克,山柰300克,公丁香200克,茴香150克,安息香酸钠 30克。

    五、操作要点

    1.原料选择与护色

    选菇体新鲜、完整,菌盖和菌柄连接紧密,菇体呈白色,无脱盖、开伞,不带斑点,菇体长8~10厘米,根部直径不超过2厘米,含水量90%以下的新鲜鸡腿菇作加工原料,将新鲜鸡腿菇采下并将根部修剪干净,修剪后的鸡腿菇立即浸入到0.5%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡10分钟进行护色处理。

    2.烫漂

    经扩色处理的鸡腿菇坯用沸水烫煮3~5分钟,以菇坯煮至半生不熟,组织较透明为准,捞出用流动清水冷却至室温。

    3.硬化

    为防止菇坯在糖煮时烂损,保持一定的形态,经过烫漂冷却处理后的菇坯放入0.4%的无水氯化钙溶液浸泡10小时。浸泡后捞出菇坯用流动清水漂洗,洗净残渣,以除去涩味,保证制品的色泽和口味。

 4.切分

    将经硬化处理后的菇坯按3.0厘米X2.0厘米X 2.0厘米规格进行切分。

    5.暴晒、蒸煮

     将切分后的菇坯摊于竹席上于阳光下暴晒6~12小时使其部分脱水,再置于蒸笼内保持80度常压蒸1小时,然后倒出冷却。

    6.配料

    按配方先将香半置于锅内沸水煮30分钟,使香味渗出,过滤沉淀,取其清液。

    7.糖煮

    将菇坯入锅后,按规定糖量的50%,配同等量的清水及香料液一起放进锅内煮30分钟,使糖及香味渗入原料菇坯内。

    8.蜜制

    将菇坯取出置于缸内。蜜制分二次进行。第—次取总糖量的50%,放入锅叶内煮30分钟,与等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小时,取出放入瓷缸内,分层渗糖2~3天。

    9.煎煮

    蜜制后将菇坯连浆糖煮,煮至浓稠将尽时起锅,冷却干燥即成鸡煺菇加应子。

    10.包装

    冷却干燥后去除杂质,按菇体大小、色泽和完整程度进行分级整理,使其外观一致,用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分别定最小袋分装,用真空包装机封口,检验、贴商标即为成品。

    六、产品质量指标

    1.感官指标

    鸡腿菇加应子色泽棕褐或黑褐色,有光泽、外观纹细优雅,表面光滑,质地柔嫩,气味芬香,酸甜爽口。

    2.理化指标

    成品鸡腿菇加应子总糖(以转化糖计)55%~60%,含水量15%~18%,还原糖占总糖的60%。

    3.微生物指标

    细菌总数≤100个/克,大肠杆菌≤30个/100克,肠道致病菌不得检出。


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