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姬菇秀珍菇的盐渍加工

发布:临沂市信邦生物科技有限公司

  南方是我国姬菇、秀珍菇的主要产区,为解决农民的分散栽培、分散采收与集中销售的矛盾,同时又能保证姬菇、秀珍菇不失本品的特征,具有独特风味,可采用盐渍加工的方法。

姬菇秀珍菇

  食用菌产品的盐渍加工是利用高浓度食盐所产生的高渗透压,使得食用菌菌体内外所携带的微生物脱水处于生理干燥状态,原生质收缩,微生物无法活动,从而达到长期保藏的目的。

  据我们试验,姬菇、秀珍菇产品的含盐量达15%时,细菌和大部分真菌就停止生长繁殖;当含盐量达到25%时,只有个别酵母菌还可活动。而姬菇、秀珍菇的盐渍产品含盐量高达30%以上,几乎抑制所有微生物的活动,且姬菇、秀珍菇在盐渍时往往加入柠檬酸使产品呈酸性环境,能大大增强食盐的保藏作用。现将其加工过程介绍如下:

  备料。凡供盐渍的原料一般8~9成熟时采收,一般采收后24小时内加工,否则风味差、色泽改变,影响加工成品的质量。采收的姬菇、秀珍菇根据菇体大小、重量、品质进行分级,去霉烂、病虫为害、残次、泥沙、剪硬根,保留嫩柄1~3厘米。

  预煮。用不锈钢或铝锅将水煮沸或接近沸点,然后把姬菇、秀珍菇原料投入水中,加大火力使水温达到100℃接近沸点温度。煮3~5分钟,并要煮透,然后捞出,立即投入冷水中冷却。

  盐渍。把预煮冷却沥出水分的的菇体,按100公斤加50~60公斤食盐进行盐渍。盐渍方法有两种:

  1、层盐层菇法:先在缸底铺一层盐,再铺一层菇,再逐层加盐、加菇,直至缸满,最后一层盐稍厚,放上竹帘,再压上重物,然后加入煮沸后冷却的饱和盐水,加柠檬酸调整ph值为3.5左右,盖上纱布,防止杂物混入。

  2、饱和盐水法:先在缸内装入饱和盐水,然后放入经预煮的凉透的菇体,再压重物,盖纱布。由于加入菇体后盐水浓度会降低,要不断补充盐分,始终保持持食盐溶液成饱和状态。

  管理与装桶。菇体盐渍时,应在缸中插入一根橡皮管,每天打气,使盐水上下循环,10天翻一次,20天即盐渍完毕。 

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