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如何加工大球盖菇

发布:临沂市信邦生物科技有限公司

大球盖菇的加工方法盐渍加工 

大球盖菇

    采收 

    用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6~7成熟,即菌盖呈钟形,菌膜尚未破裂时采收,用竹片刮去菇脚泥沙,清洗干净。 

    杀青 

    将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12min,具体煮制时间应视菇体大小而定,煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用"沉浮法"进行检测,即停火片刻,菇体下沉为熟,上浮为生;或将菇体置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制好后捞出,迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅,切忌用铁锅,以免菇体色泽褐变影响品质。 

    腌制 

    先配制40%饱和食盐水溶液,即称取精制食盐40kg,溶解于100kg开水中,冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出,盛入洁净的大缸内,注入饱和盐水至淹没菇体,上压竹片重物,以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐,见面盐深化后再撒一层,如此反复至面盐不溶为止。 

    转缸贮存 

    大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸,重新注入饱和盐水,压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度,即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐,供循环使用。 

    食用 

    盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右,食用时将菇体从盐水中捞出,放入清水中浸泡脱盐,即可烹调食用;也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7min脱盐,捞起后用清水漂洗干净,烹调时可不放盐,以免增大咸度。 

    干品加工 

    用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水,用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙,根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄,清洗后在通风下沥干水,或置太阳下晾晒2~4h,按菇体大小和干湿程度筛选分级,菌褶朝下摆放在烘烤筛上。烘烤前将烘干机(房)预热至 45~50℃,待温度稍降低,再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上,大、湿菇排放筛架中层,小菇、干菇排放筛架顶层,开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门,开机进行烘烤干制。 

    调温定型 

    晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35~40℃;雨天采摘的菇为30~35℃。菇体受热后,表面水分迅速蒸发,此时应打开全部进气窗和排气窗,以最大通风量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。随即将温度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,损坏菇形,色泽变黑,降低商品价值。 

    菇体脱水 

    烘温26℃保持4h后开始升温,以每小时升高2~3℃烘温的方法维持6~8h至51℃时恒温,促使菇体内的水分大量蒸发。升温时要及时开、闭气窗,调节相对湿度达10%,以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置,使菇体干燥度均匀一致。 

    整体干燥 

    由51℃恒温缓慢升至60℃约经6~8h,当烘至八成干时,应取出烘筛晾晒2~3h后再上架烘烤,将双气窗全闭烘制2h,烘至用手轻折菇柄易断,并发出清脆响声时烘烤结束,一般9kg鲜菇可加工成1kg干菇。 

    成品分装 

    将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料(10975, -200.00, -1.79%)食品袋内,每袋装干品500g或1000g,密封袋口,贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜的编织袋内,密闭袋口后置入瓦楞纸箱或专制的竹、木箱内,每箱装干品5kg,既便于保存,又利于外销。

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